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抗氧劑使用注意事項
2017-2-8
來源:未知
點擊數:  4386        作者:未知
  • 抗氧劑使用時有很多技巧,下麵介紹一下抗氧劑使用注意事項,希望朋友們看過之後能夠有所體會和收獲!
    (1)添加時機。
    從抗氧化劑的作用機理可以看出,抗氧化劑隻能阻礙脂質氧化,延緩食品開始敗壞的時間,而不能改變已經變壞的後果,因此抗氧化劑要盡早加入。已有報道指出,在熬油過程中加入抗氧化劑(BHA和BHT)更為有效。
    植物油真空脫臭是油脂加工工藝中的最後一個步驟,由於酚類抗氧化劑在油脂脫臭的條件下是揮發的,因此必須在冷循環條件下將它們加入,或者在脫臭脂肪被泵送至貯桶後加入抗氧化劑。
    油炸食品通常能吸收大量的脂肪,因此,必須不斷地將新鮮脂肪加入油炸鍋,與此同時,新鮮的抗氧化劑也被引入,以取代因水蒸氣蒸餾而造成的損失。常在炸油中加入10mg/kg以下的甲基聚矽氧烷(Methy1 polysi1oxane),雖然它不是抗氧化劑,對終產品的穩定性沒有直接的影響,然而它能在油的表麵形成一個不溶解的膜,防止油脂暴露在空氣中,從而在油炸過程中保護了熱的油脂。
    (2)適當的使用量。
    和防腐劑不同,添加抗氧化劑的量和抗氧化效果並不總是正相關,當超過一定濃度後,不但不再增強抗氧化作用,反而具有促進氧化的效果。例如,生育酚在較低的濃度,即相當於它在粗植物油中的濃度,就能產生很高的效力,但在某些條件下,生育酚有具有助氧化作用,如當α -生育酚(TH2)濃較高時,根據下列反應形成自由基產生助氧化作用:   ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
    (3)抗氧化劑的協同作用。
    凡兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用,其抗氧化效果往往大於單一使用之和。這種現象稱為抗氧化劑的協同作用。一般認為,這是由於不同抗氧化劑可以分別在不同的階段終止油脂氧化的鏈鎖反應。另一種協同作用即主抗氧化劑同其他抗氧化劑和金屬離子螯合劑複合使用,例如抗壞血酸可以作為主抗氧化劑再生劑(電於給予體)、氧的清除劑、金屬螯合劑、其氧化褐變產物也具有抗氧化活性。上述兩種協同作用已被實踐證明,並在油脂抗氧化中普遍采用。
    (4)溶解與分散。
    抗氧化劑在油中的溶解性影響抗氧化效果,如水溶性的抗壞血酸可以用其棕櫚酸酯的形式用於油脂的抗氧化。油溶性抗氧化劑常使用溶劑載體將它們並入油脂或含脂食品,這些溶劑是丙二醇或丙二醇與甘油一油酸酯的混合物。抗氧化劑加入到純油中,可將它以濃溶液的形式在攪拌條件下直接加入(60℃),並必須在排除氧的條件下攪拌一段時間,就能保證抗氧化劑體係能均勻地分散至整個油脂中。
    穀物、脫水馬鈴薯和蛋糕粉屬低脂食品,將抗氧化劑加入這些食品原料是一個更為複雜的問題,因為抗氧化劑難以與脂肪相充分地接觸。處理穀物時,一般將高濃度的BHA或BHT加入包裝的蠟質內襯。由於這些抗氧化劑甚至在室溫下仍是輕微揮發的,因此它們從蠟質內襯逐漸擴散進入產品。雖然穀物中的脂肪含量一般是很低的,但是它是高度不飽和的,尤其是在燕麥片中,因此有必要防止此類脂肪的氧化。有時將抗氧化劑直接加入穀物或馬鈴薯泥,隨後煎烤,於是能有足夠的抗氧化劑遷移至脂肪相,產生充分的穩定效果。將含有抗氧化劑的乳狀液直接噴灑在穀物的表麵後立即包裝,這樣的處理方法也取得一些效果。將抗氧劑(通常是BHA+檸檬酸)用鹽分散,然後加入絞碎的肉(新鮮或幹燥)中,有利於其在肉中的分散。
    (5)金屬助氧化劑和抗氧化劑的增效劑。
    過渡元素金屬,特別是那些具有合適的氧化還原電位的三價或多價的過渡金屬(Co、Cu、Fe、Mn、Ni)具有很強的促進脂肪氧化的作用被稱為助氧化劑。所以必須盡量避免這些離子的混入,然而由於土壤中存在或加工容器的汙染等原因,食品中常含有這些離子。
    通常在植物油中添加抗氧化劑時,同時添加某些酸性物質,可顯著提高抗氧化效果,這些酸性物質叫做抗氧化劑的增效劑。如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等,一般認為是這些酸性物質可以和促進氧化的微量金屬離子生成螯合物,從而起到鈍化金屬離子的作用。
    (6)避免光、熱、氧的影響。
    使用抗氧化劑的同時還要注意存在的一些促進脂肪氧化的因素,如光尤其是紫外線,極易引起脂肪的氧化,可采用避光的包裝材料,如鋁複合塑料包裝袋來保存含脂食品。
    加工和貯藏中的高溫一方麵促進食品中脂肪的氧化。另一方麵加大抗氧化劑的揮發,例如BHT在大豆油中經加熱至170℃,90分鍾,就完全分解或揮發。
    大量氧氣的存在會加速氧化的進行,實際上隻要暴露於空氣中,油脂就會自動氧化。避免與氧氣接觸極為重要,尤其對於具有很大比表麵的含油粉末狀食品。一般可以采用充氮包裝或真空密封包裝等措施,也可采用吸氧劑或稱脫氧劑,否則任憑食品與氧氣直接接觸,即使大量添加抗氧化劑也難以達到預期效果。
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